天然磷脂的HLB值小(xiǎo)，親水性差，在水相中(zhōng)不易分(fēn)散。酶解磷脂是磷脂在磷脂酶的作用下(xià)失去(qù)一(yī)份子脂肪酸而成，在其分(fēn)子結構中(zhōng)除保留了普通磷脂的親水、親油基團外(wài)，又(yòu)因疏水基團的減少而明顯增加了它的親水性能，因此較普通磷脂有更好的水分(fēn)散性，适于制備水包油型乳狀液。以乙酰化、羟基化等化學方法改性，可以改善磷脂的乳化性，提高其親水性，但化學改性破壞了磷脂的天然結構，安全性不好，不符合有些國家的食品法标準，故應用受限。酶改磷脂則具有反應物(wù)不需純化、反應條件溫和、速度快、進行完全、副産品少、酶制劑作用部位準确、來源方便等特點。