磷脂，也稱磷脂類、磷脂質，是指含有磷酸的脂類，屬于複合脂。磷脂組成生(shēng)物(wù)膜的主要成分(fēn)，分(fēn)爲甘油磷脂與鞘磷脂兩大(dà)類，分(fēn)别由甘油和鞘氨醇構成。磷脂爲兩性分(fēn)子，一(yī)端爲親水的含氮或磷的頭，另一(yī)端爲疏水（親油）的長烴基鏈。由于此原因，磷脂分(fēn)子親水端相互靠近，疏水端相互靠近，常與蛋白(bái)質、糖脂、膽固醇等其它分(fēn)子共同構成脂雙分(fēn)子層，即細胞膜的結構。

市面上哪些食物(wù)含有磷脂？

在蛋黃、大(dà)豆、魚頭、芝麻、蘑菇、山藥和黑木耳、谷類、小(xiǎo)魚、動物(wù)肝髒、鳗魚、赤腹蛇、眼鏡蛇、紅花籽油、玉米油、向日葵等食物(wù)中(zhōng)都有一(yī)定的含量。這些食物(wù)中(zhōng)均含有一(yī)定量的卵磷脂，被譽爲與蛋白(bái)質、維生(shēng)素并列的“第三營養素”，然而了解的人卻很少。

磷脂的好處

磷脂是脂肪大(dà)家族的一(yī)員(yuán)、磷脂對于大(dà)腦的營養卻是不可缺少的一(yī)分(fēn)子。

最常見的磷脂是卵磷脂（磷脂酰膽堿）、磷脂酰乙醇胺和神經鞘磷脂。磷脂主要存在于腦、神經組織、骨髓、心、肝及腎等器官中(zhōng)。是細胞原生(shēng)質的固定組成成分(fēn)。在衆多的磷脂組分(fēn)中(zhōng)，主要是磷脂酰膽堿在起着衆多的生(shēng)理作用。磷脂中(zhōng)的磷脂酰膽堿是構成體(tǐ)内神經傳遞物(wù)質乙酰膽堿的前體(tǐ)物(wù)質，是神經元之間傳遞信息的一(yī)種最主要的“神經遞質”。

磷脂可以強化腦細胞，健腦益智、防止腦衰退。人的大(dà)腦30％是卵磷脂、是細胞的守護神、是生(shēng)命活力的基礎物(wù)質。卵磷脂進入大(dà)腦後可以轉化爲一(yī)種神經傳到的物(wù)質“記憶素”、也就是乙酰膽堿。乙酰膽堿含量越高、記憶力就越強。卵磷脂具有增強記憶的獨特功效、還可以營養腦細胞、帶動腦細胞的正常活動。因此家長們再給中(zhōng)高考的學生(shēng)們準備飲食的時候應多準備一(yī)些富含卵磷脂的食物(wù)、以帶給大(dà)腦足夠的營養。

磷脂還具有改善體(tǐ)内代謝，保持血管暢通；防止動脈硬化，保護心髒；降低血糖，保護肝髒等作用，在這裏就不一(yī)一(yī)細說了。

烹調富含卵磷脂食物(wù)的注意事項：卵磷脂不耐熱，活性在25攝氏度左右最有效，超過50攝氏度後其活性就喪失了。

磷脂的不同

大(dà)豆磷脂是從生(shēng)産大(dà)豆油的油腳中(zhōng)提取的産物(wù)，是由甘油、脂肪酸、膽堿或膽胺所組成的酯，能溶于油脂及非極性溶劑。由其他原料提得的則分(fēn)别稱爲花生(shēng)磷脂、菜籽磷脂、蛋黃磷脂等。磷脂類是由衆多的含磷化合物(wù)所組成，共有近40種，其中(zhōng)最主要是磷脂酰膽堿。但在習慣上（包括商(shāng)業上）往往将這類磷脂統稱爲“卵磷脂”。

大(dà)豆卵磷脂是在制作大(dà)豆油過程裏面産生(shēng)的一(yī)個副品，沒有任何添加的大(dà)豆卵磷脂是棕黃色蠟狀固體(tǐ)，具有較強的吸水性，吸水之後會變成棕黑色膠狀物(wù)。大(dà)豆卵磷脂主要成分(fēn)有卵磷脂、腦磷脂和心磷脂，非常容易被氧化，所以在保存上面具有較高難度。（蛋黃卵磷脂主要是藥用級）

磷蝦油含有高濃度的磷脂，磷脂由于一(yī)端親水，一(yī)端親油，所以具有極強的乳化性，可以完全分(fēn)散于水溶液中(zhōng)。南(nán)極磷蝦油是目前自然界中(zhōng)唯一(yī)以磷脂型态結合ω-3(EPA、DHA)和多樣性超強抗氧化物(wù)(磷脂型蝦青素Astaxanthin)的分(fēn)子結構，南(nán)極磷蝦油中(zhōng)的EPA和DHA含量十分(fēn)豐富，通常以ω-3磷脂的形式存在。其中(zhōng)，ω-3脂肪酸大(dà)部分(fēn)附着于磷脂上，并能與水相混溶，使其成爲一(yī)種生(shēng)物(wù)活性複合分(fēn)子，能夠直接被小(xiǎo)腸吸收，增加了生(shēng)物(wù)利用度。就組織吸收率和生(shēng)物(wù)利用度而言，磷脂型ω-3脂肪酸要比甘油三酯型ω-3脂肪酸效果更佳。科學家研究表明，南(nán)極磷蝦油所含生(shēng)物(wù)活性物(wù)質的生(shēng)物(wù)利用度高達95%～98%，南(nán)極磷蝦油富含天然蝦青素，且南(nán)極磷蝦油中(zhōng)富含的蝦青素爲高活性蝦青素，抗氧化能力更爲出色。國内外(wài)研究表明，蝦青素能夠增強淋巴細胞的功能，增加IFN-γ和IL-2的分(fēn)泌，能夠增加機體(tǐ)抗體(tǐ)的産生(shēng)，增強免疫應答。