磷脂應用
關于巧克力在使用中(zhōng)出現的問題詳解
巧克力運用起來是可以很靈活的,且用途也很廣泛,可以融化、調溫,用于配方、灌模、雕刻、塗抹、裱花、浸漬、做淋醬等等。但意外(wài)狀況也時常會發生(shēng)哦,下(xià)面就來看一(yī)下(xià)不同問題的解決方法吧!
一(yī)、典型問題
巧克力的實質其實就是一(yī)種可可粉和可可脂的混合乳劑。如果存儲或調溫不當,就會在表面出現一(yī)種或數種“白(bái)霜”——“油脂霜”或“糖霜”的現象。雖然出現白(bái)霜的巧克力不适宜用于高級糖果的制作中(zhōng)去(qù),但這種巧克力還是可以用于融化或調溫。
結塊:如果巧克力在融化過程中(zhōng)沾上水,就會結塊、變得濃稠或硬化,将不再适用于調溫或其他巧克力作業過程。如果沒有硬化得很嚴重,還是可以試着“搶救”一(yī)下(xià),然後用到烘焙食譜中(zhōng)去(qù)。
1、爲什麽一(yī)滴小(xiǎo)水滴都會讓巧克力結塊變硬?
這與巧克力含有的糖粒子有關,糖粒子可以令巧克力變得潤濕且凝結成塊。如果巧克力遇水結塊,可以說是回天乏術了。但是如果再加入多一(yī)點水,已經變硬結粒的巧克力又(yòu)會變回水潤絲滑的狀态了!爲什麽?那是因爲多加入的水能将已經結塊的糖晶體(tǐ)溶掉。那爲什麽怎麽會這樣呢?是因爲巧克力主要是由以下(xià)物(wù)質組成:
可可脂——疏水性物(wù)質
糖粒子——親水性物(wù)質
可可粒子——尚未清楚
卵磷脂乳化劑——半疏水半親水性物(wù)
巧克力是一(yī)種分(fēn)散性物(wù)質,主要是由分(fēn)散在油相中(zhōng)的粒子組成,當巧克力融化時,其成分(fēn)——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就會均勻分(fēn)布開(kāi),形成一(yī)種液體(tǐ)狀物(wù)質。但這些粒子均勻分(fēn)布之後,對于我(wǒ)們的舌頭來說,其含有的可可粒子和糖粒子都太小(xiǎo)了,以至于我(wǒ)們吃起來都根本感覺不出有顆粒感。糖是親水性物(wù)質,而脂肪是疏水性物(wù)質。而卵磷脂乳化劑的一(yī)個重要作用,就是在糖粒子表面形成一(yī)層保護層,令其不會與油相相斥,形成顆粒感。乳化劑通常都是卵磷脂,後者也是蛋黃的天然成分(fēn),它的存在也使得蛋黃中(zhōng)的油相和水相不會互相分(fēn)離(lí)。
固體(tǐ)形态下(xià),純巧克力幾乎不含水分(fēn)的(水分(fēn)的比重隻有0.5-1.5%)。當巧克力融化時,這種穩定的狀态就會發生(shēng)改變。如果巧克力裏摻入少量水分(fēn),由于水是疏油性物(wù)質,不會與油融合,而糖是親水性物(wù)質,故糖粒子會全聚集到水分(fēn)子那裏去(qù)。結果就好比“糖碗效應”,即數滴水滴到糖碗中(zhōng)。巧克力中(zhōng)的糖粒子變得濕潤,更容易附聚在一(yī)起形成結塊,最終就會形成糖附聚物(wù)和可可脂分(fēn)布不均的結果(此時的乳化劑并不能阻止糖跑向親水性成分(fēn))。由于糖在巧克力中(zhōng)所占的比重較大(dà),附聚在一(yī)起後就很容易産生(shēng)顆粒感。比重3-4%的水分(fēn)就足以讓巧克力結塊。
要想解決這個問題,隻需要添加多一(yī)點水(或其他溶液),将巧克力結塊中(zhōng)的糖晶體(tǐ)溶解即可,這樣巧克力又(yòu)會變得水潤絲滑。
這裏發生(shēng)的變化稱爲“逆乳化”——加入水之前,油脂是巧克力中(zhōng)的連續相,而加入水之後,水就取代油成爲連續相,而油脂則溶解在水中(zhōng)。
2、發生(shēng)上述現象時,要加入多少水才合适呢?
在《巧克力的科學》一(yī)書(shū)中(zhōng),作者寫到比重爲20%的水才能達到這一(yī)變化。需要注意的是,這裏的20%是指水的總量,如果巧克力中(zhōng)含有奶油、黃油或其他含水性物(wù)質,那麽這些物(wù)質裏面的水分(fēn)也應計算在内。
二、相關現象剖析
灰霜或白(bái)條
如果巧克力在加熱時超過其調溫溫度範圍,就會“變糊”,當冷卻後表面就會出現一(yī)層灰霜或白(bái)條。此時可以重新調溫。
油脂霜和糖霜
出現這種現象很可能是因爲不正确的調溫、冷卻不均勻、存儲溫度過高或溫度變化過大(dà)、出現磨損或手指印、油脂溢出、潮濕的存儲環境或遇水。
油脂霜
油脂霜是最爲明顯的結霜現象之一(yī)。當存儲環境溫度過高時,巧克力内的油脂晶體(tǐ)就會發生(shēng)改變,從而導緻油脂霜的産生(shēng)。當巧克力在存儲時受熱(常指溫度高于23.88℃),其表面就會出現灰白(bái)色螺紋或條紋。建議将巧克力置于恒溫的陰涼地點。
糖霜或結晶
爲了讓巧克力冷卻下(xià)來,你可以将其冷藏,但此時很容易出現糖霜現象。
糖霜或結晶現象常發生(shēng)于糖晶體(tǐ)遇潮的情況下(xià),如巧克力存儲在潮濕的環境下(xià),不管是暴露在潮濕的空氣下(xià)還是存放(fàng)在冰箱中(zhōng)冷凝的環境下(xià)。此時糖會溶解、附着于表面,形成粗糙表面。糖霜或結晶通常都呈現出白(bái)條和白(bái)點,有顆粒感。當水分(fēn)最終完全蒸發掉,表面的糖就會重新結晶,形成散布在表面的不規則晶體(tǐ)。要避免此種情況發生(shēng),就要避免溫度驟變。巧克力從陰涼的地方取出使用前,先将其置于室溫環境下(xià)回溫一(yī)段時間,然後再打開(kāi)袋口,以避免水霧的形成。
三、模型巧克力的相關問題
1、做出來的模型巧克力黯淡無光
當巧克力脫模時,發現做出來的巧克力黯淡無光,最大(dà)的可能是巧克力的調溫方式并不正确。此外(wài),模具沒有抛光、巧克力置于冰箱中(zhōng)冷藏的時間過長、模具溫度過低、巧克力的溫度過低,或者工(gōng)作案闆溫度過低等因素,都是造成模型巧克力黯淡無光的原因。
2、模型巧克力表面出現白(bái)點
這是因爲模具沒有完全幹燥,故在灌模前必須要确保模具已經徹底幹燥了。在一(yī)些重金屬模具中(zhōng),水分(fēn)很容易隐藏在角落裏。
3、模型巧克力表面出現裂紋
如果巧克力連同模具放(fàng)置在溫度過低的冰箱内時,巧克力凝固太迅速便會出現裂紋。
4、脫模困難
調溫不正确、模型形狀太薄、冷卻溫度過高、溢出模具外(wài)的巧克力幹硬後使得脫模困難。脫模時若巧克力粘到模具上,可能是調溫時溫度過高以緻調溫不恰當。
将巧克力倒入模具後,趁着還有一(yī)定的溫度和流動性,務必用平整的刮刀刮平表明,也要将模具上溢出的巧克力刮走。
5、巧克力發白(bái)或泛灰
調溫不正确、凝固速度過慢(màn)、巧克力結晶過多。
6、未完成的巧克力作品上出現手印
當用潮濕的手指觸碰到未凝固的巧克力時,就會出現手指印,所以盡可能地保證手指已經完全幹燥,有需要的話(huà)也可以使用薄的橡膠手套。
四、關于甘納許的問題
由于甘納許是一(yī)種乳劑,所以也可以進行調溫。很多烘焙師傅都會遇到各種制作甘納許會出現的問題,爲了解答這些問題,作者做了一(yī)些乳劑方面的調查和研究,以明了乳劑是如何粘合且分(fēn)離(lí)的。通過研究,可以對以下(xià)現象作出解析。
凝結:配料攪拌過度
對幾勺熱奶油進行攪拌時,保持攪拌球始終浸泡在熱奶油裏面,以防止混入空氣。然後再過濾一(yī)下(xià)。
顆粒感:攪拌過度或過于猛烈
攪拌速率穩定且平穩可以減少油脂打發成微小(xiǎo)顆粒的現象。若攪拌過于猛烈容易産生(shēng)顆粒感。如果還是有顆粒狀的物(wù)質未融化,可以重新攪拌一(yī)下(xià),如果還不行,可以翻動一(yī)下(xià)再重新再攪拌一(yī)次。
靜置冷卻或冷藏後過硬
用作淋面的甘納許:如果變得太硬,可用碗将其隔水加熱,可以稍微攪拌一(yī)下(xià)直至稍微帶點溫度即可。記得千萬不要打發,因爲在打發的同時奶油也會被打發。
用于裱花的甘納許:可以嘗試再打發一(yī)遍。如果溫度太低的話(huà),就會很硬,可稍微隔水加熱一(yī)下(xià),直到碗有點熱就可以了,離(lí)熱後繼續攪拌直至融化。
物(wù)料難融合:物(wù)料溫度過高
過高或過低的溫度都會削弱乳劑的粘性,而甘納許的乳化性是從巧克力和奶油融合到一(yī)起時就形成的了。如果開(kāi)始攪拌的時候溫度過高(高于43.33℃),你會看到油脂都浮到上面來了,這也就意味着油脂開(kāi)始從甘納許中(zhōng)分(fēn)離(lí)出來。這種情況下(xià)要降低攪拌的速度,并加入冷奶油,輕微攪拌,這樣可以令巧克力裏面的油脂分(fēn)子重新聚合到甘納許裏面去(qù)。如果甘納許太涼很難攪拌,可以稍微隔水加熱一(yī)下(xià),直到可以攪拌爲止。
暗淡無光和出現裂紋:甜點溫度過高
很多時候,甘納許從冰箱取出來之後變得無光澤,爲了令其重新變得光滑,可以使用吹風機以低檔吹拂表面,但不要總對着一(yī)個地方吹,要不然會把這層甘納許淋面融化掉。在攪拌時加入一(yī)點玉米糖漿或黃油,也可以使甘納許保持光滑。
出現氣泡:過度攪拌
過濾甘納許時要選用優質的濾網,有時候可能要過濾好幾次。用抹刀或勺子攪拌的時候會産生(shēng)一(yī)些氣泡,所以我(wǒ)們可以使用手持攪拌器。攪拌的時候,要将攪拌球完全淹沒在甘納許之下(xià)。
無法成型:奶油還沒完全煮開(kāi)
可以用煮鍋将奶油繼續加熱一(yī)兩分(fēn)鍾,這樣可以減少奶油中(zhōng)的水分(fēn),并且打斷奶油的蛋白(bái)質鏈。水分(fēn)越少,乳化調料就越容易融合。