巧克力運用起來是可以很靈活的，且用途也很廣泛，可以融化、調溫，用于配方、灌模、雕刻、塗抹、裱花、浸漬、做淋醬等等。但意外(wài)狀況也時常會發生(shēng)哦，下(xià)面就來看一(yī)下(xià)不同問題的解決方法吧！

　一(yī)、典型問題

　　巧克力的實質其實就是一(yī)種可可粉和可可脂的混合乳劑。如果存儲或調溫不當，就會在表面出現一(yī)種或數種“白(bái)霜”——“油脂霜”或“糖霜”的現象。雖然出現白(bái)霜的巧克力不适宜用于高級糖果的制作中(zhōng)去(qù)，但這種巧克力還是可以用于融化或調溫。

　　結塊：如果巧克力在融化過程中(zhōng)沾上水，就會結塊、變得濃稠或硬化，将不再适用于調溫或其他巧克力作業過程。如果沒有硬化得很嚴重，還是可以試着“搶救”一(yī)下(xià)，然後用到烘焙食譜中(zhōng)去(qù)。

1、爲什麽一(yī)滴小(xiǎo)水滴都會讓巧克力結塊變硬？

　　這與巧克力含有的糖粒子有關，糖粒子可以令巧克力變得潤濕且凝結成塊。如果巧克力遇水結塊，可以說是回天乏術了。但是如果再加入多一(yī)點水，已經變硬結粒的巧克力又(yòu)會變回水潤絲滑的狀态了！爲什麽？那是因爲多加入的水能将已經結塊的糖晶體(tǐ)溶掉。那爲什麽怎麽會這樣呢？是因爲巧克力主要是由以下(xià)物(wù)質組成：

　　可可脂——疏水性物(wù)質

　　糖粒子——親水性物(wù)質

　　可可粒子——尚未清楚

　　卵磷脂乳化劑——半疏水半親水性物(wù)

　　巧克力是一(yī)種分(fēn)散性物(wù)質，主要是由分(fēn)散在油相中(zhōng)的粒子組成，當巧克力融化時，其成分(fēn)——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就會均勻分(fēn)布開(kāi)，形成一(yī)種液體(tǐ)狀物(wù)質。但這些粒子均勻分(fēn)布之後，對于我(wǒ)們的舌頭來說，其含有的可可粒子和糖粒子都太小(xiǎo)了，以至于我(wǒ)們吃起來都根本感覺不出有顆粒感。糖是親水性物(wù)質，而脂肪是疏水性物(wù)質。而卵磷脂乳化劑的一(yī)個重要作用，就是在糖粒子表面形成一(yī)層保護層，令其不會與油相相斥，形成顆粒感。乳化劑通常都是卵磷脂，後者也是蛋黃的天然成分(fēn)，它的存在也使得蛋黃中(zhōng)的油相和水相不會互相分(fēn)離(lí)。

　　固體(tǐ)形态下(xià)，純巧克力幾乎不含水分(fēn)的（水分(fēn)的比重隻有0.5-1.5%）。當巧克力融化時，這種穩定的狀态就會發生(shēng)改變。如果巧克力裏摻入少量水分(fēn)，由于水是疏油性物(wù)質，不會與油融合，而糖是親水性物(wù)質，故糖粒子會全聚集到水分(fēn)子那裏去(qù)。結果就好比“糖碗效應”，即數滴水滴到糖碗中(zhōng)。巧克力中(zhōng)的糖粒子變得濕潤，更容易附聚在一(yī)起形成結塊，最終就會形成糖附聚物(wù)和可可脂分(fēn)布不均的結果（此時的乳化劑并不能阻止糖跑向親水性成分(fēn)）。由于糖在巧克力中(zhōng)所占的比重較大(dà)，附聚在一(yī)起後就很容易産生(shēng)顆粒感。比重3-4%的水分(fēn)就足以讓巧克力結塊。

　　要想解決這個問題，隻需要添加多一(yī)點水（或其他溶液），将巧克力結塊中(zhōng)的糖晶體(tǐ)溶解即可，這樣巧克力又(yòu)會變得水潤絲滑。

　　這裏發生(shēng)的變化稱爲“逆乳化”——加入水之前，油脂是巧克力中(zhōng)的連續相，而加入水之後，水就取代油成爲連續相，而油脂則溶解在水中(zhōng)。

2、發生(shēng)上述現象時，要加入多少水才合适呢？

　　在《巧克力的科學》一(yī)書(shū)中(zhōng)，作者寫到比重爲20%的水才能達到這一(yī)變化。需要注意的是，這裏的20%是指水的總量，如果巧克力中(zhōng)含有奶油、黃油或其他含水性物(wù)質，那麽這些物(wù)質裏面的水分(fēn)也應計算在内。

　二、相關現象剖析

　　灰霜或白(bái)條

　　如果巧克力在加熱時超過其調溫溫度範圍，就會“變糊”，當冷卻後表面就會出現一(yī)層灰霜或白(bái)條。此時可以重新調溫。

　　油脂霜和糖霜

　　出現這種現象很可能是因爲不正确的調溫、冷卻不均勻、存儲溫度過高或溫度變化過大(dà)、出現磨損或手指印、油脂溢出、潮濕的存儲環境或遇水。

　　油脂霜

　　油脂霜是最爲明顯的結霜現象之一(yī)。當存儲環境溫度過高時，巧克力内的油脂晶體(tǐ)就會發生(shēng)改變，從而導緻油脂霜的産生(shēng)。當巧克力在存儲時受熱（常指溫度高于23.88℃），其表面就會出現灰白(bái)色螺紋或條紋。建議将巧克力置于恒溫的陰涼地點。

　　糖霜或結晶

　　爲了讓巧克力冷卻下(xià)來，你可以将其冷藏，但此時很容易出現糖霜現象。

　　糖霜或結晶現象常發生(shēng)于糖晶體(tǐ)遇潮的情況下(xià)，如巧克力存儲在潮濕的環境下(xià)，不管是暴露在潮濕的空氣下(xià)還是存放(fàng)在冰箱中(zhōng)冷凝的環境下(xià)。此時糖會溶解、附着于表面，形成粗糙表面。糖霜或結晶通常都呈現出白(bái)條和白(bái)點，有顆粒感。當水分(fēn)最終完全蒸發掉，表面的糖就會重新結晶，形成散布在表面的不規則晶體(tǐ)。要避免此種情況發生(shēng)，就要避免溫度驟變。巧克力從陰涼的地方取出使用前，先将其置于室溫環境下(xià)回溫一(yī)段時間，然後再打開(kāi)袋口，以避免水霧的形成。

　三、模型巧克力的相關問題

　　1、做出來的模型巧克力黯淡無光

　　當巧克力脫模時，發現做出來的巧克力黯淡無光，最大(dà)的可能是巧克力的調溫方式并不正确。此外(wài)，模具沒有抛光、巧克力置于冰箱中(zhōng)冷藏的時間過長、模具溫度過低、巧克力的溫度過低，或者工(gōng)作案闆溫度過低等因素，都是造成模型巧克力黯淡無光的原因。

　　2、模型巧克力表面出現白(bái)點

　　這是因爲模具沒有完全幹燥，故在灌模前必須要确保模具已經徹底幹燥了。在一(yī)些重金屬模具中(zhōng)，水分(fēn)很容易隐藏在角落裏。

　　3、模型巧克力表面出現裂紋

　　如果巧克力連同模具放(fàng)置在溫度過低的冰箱内時，巧克力凝固太迅速便會出現裂紋。

4、脫模困難

　　調溫不正确、模型形狀太薄、冷卻溫度過高、溢出模具外(wài)的巧克力幹硬後使得脫模困難。脫模時若巧克力粘到模具上，可能是調溫時溫度過高以緻調溫不恰當。

　　将巧克力倒入模具後，趁着還有一(yī)定的溫度和流動性，務必用平整的刮刀刮平表明，也要将模具上溢出的巧克力刮走。

5、巧克力發白(bái)或泛灰

　　調溫不正确、凝固速度過慢(màn)、巧克力結晶過多。

6、未完成的巧克力作品上出現手印

　　當用潮濕的手指觸碰到未凝固的巧克力時，就會出現手指印，所以盡可能地保證手指已經完全幹燥，有需要的話(huà)也可以使用薄的橡膠手套。

　　四、關于甘納許的問題

　　由于甘納許是一(yī)種乳劑，所以也可以進行調溫。很多烘焙師傅都會遇到各種制作甘納許會出現的問題，爲了解答這些問題，作者做了一(yī)些乳劑方面的調查和研究，以明了乳劑是如何粘合且分(fēn)離(lí)的。通過研究，可以對以下(xià)現象作出解析。

　　凝結：配料攪拌過度

　　對幾勺熱奶油進行攪拌時，保持攪拌球始終浸泡在熱奶油裏面，以防止混入空氣。然後再過濾一(yī)下(xià)。

　　顆粒感：攪拌過度或過于猛烈

　　攪拌速率穩定且平穩可以減少油脂打發成微小(xiǎo)顆粒的現象。若攪拌過于猛烈容易産生(shēng)顆粒感。如果還是有顆粒狀的物(wù)質未融化，可以重新攪拌一(yī)下(xià)，如果還不行，可以翻動一(yī)下(xià)再重新再攪拌一(yī)次。

　　靜置冷卻或冷藏後過硬

　　用作淋面的甘納許：如果變得太硬，可用碗将其隔水加熱，可以稍微攪拌一(yī)下(xià)直至稍微帶點溫度即可。記得千萬不要打發，因爲在打發的同時奶油也會被打發。

　　用于裱花的甘納許：可以嘗試再打發一(yī)遍。如果溫度太低的話(huà)，就會很硬，可稍微隔水加熱一(yī)下(xià)，直到碗有點熱就可以了，離(lí)熱後繼續攪拌直至融化。

　　物(wù)料難融合：物(wù)料溫度過高

　　過高或過低的溫度都會削弱乳劑的粘性，而甘納許的乳化性是從巧克力和奶油融合到一(yī)起時就形成的了。如果開(kāi)始攪拌的時候溫度過高（高于43.33℃），你會看到油脂都浮到上面來了，這也就意味着油脂開(kāi)始從甘納許中(zhōng)分(fēn)離(lí)出來。這種情況下(xià)要降低攪拌的速度，并加入冷奶油，輕微攪拌，這樣可以令巧克力裏面的油脂分(fēn)子重新聚合到甘納許裏面去(qù)。如果甘納許太涼很難攪拌，可以稍微隔水加熱一(yī)下(xià)，直到可以攪拌爲止。

　　暗淡無光和出現裂紋：甜點溫度過高

　　很多時候，甘納許從冰箱取出來之後變得無光澤，爲了令其重新變得光滑，可以使用吹風機以低檔吹拂表面，但不要總對着一(yī)個地方吹，要不然會把這層甘納許淋面融化掉。在攪拌時加入一(yī)點玉米糖漿或黃油，也可以使甘納許保持光滑。

　　出現氣泡：過度攪拌

　　過濾甘納許時要選用優質的濾網，有時候可能要過濾好幾次。用抹刀或勺子攪拌的時候會産生(shēng)一(yī)些氣泡，所以我(wǒ)們可以使用手持攪拌器。攪拌的時候，要将攪拌球完全淹沒在甘納許之下(xià)。

　　無法成型：奶油還沒完全煮開(kāi)

　　可以用煮鍋将奶油繼續加熱一(yī)兩分(fēn)鍾，這樣可以減少奶油中(zhōng)的水分(fēn)，并且打斷奶油的蛋白(bái)質鏈。水分(fēn)越少，乳化調料就越容易融合。